Кодекс Алиментариус «Руководство по применению общих принципов гигиены для контроля Listeria monocytogenes в пищевых продуктах» (CAC/GL 61-2007)

Кодекс Алиментариус

Руководство по применению общих принципов гигиены для контроля Listeria monocytogenes в пищевых продуктах
(CAC/GL 61-2007)*(1)

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

Введение

Listeria (L.) monocytogenes является грамположительной бактерией, которая широко распространена в сельскохозяйственной (почва, растительность, силос, фекалии, нечистоты, вода), аквакультурной среде и в пищевой промышленности. L. monocytogenes - транзиторный обитатель кишечника человека; от 2 до 10% населения являются носителями данного микроорганизма без очевидных последствий для своего здоровья*(2). По сравнению с другими патогенными бактериями, которые не являются спорообразующими и не имеют пищевого происхождения (например, Salmonella spp., энтерогеморрагическая кишечная палочка), L. monocytogenes устойчива к различным условиям окружающей среды, таким как высокая кислотность и концентрация соли. L. monocytogenes размножается в условиях низкого содержания кислорода и низких температур, обладая способностью выживать в течение длительного периода в окружающей среде, в пищевых продуктах, на перерабатывающих предприятиях и в домашних холодильниках. Несмотря на частое присутствие в сырых пищевых продуктах растительного и животного происхождения, спорадические случаи или вспышки листериоза обычно связаны с готовыми к употреблению замороженными пищевыми продуктами и зачастую предполагают повторную контаминацию при последующей переработке готовых пищевых продуктов.

L. monocytogenes выделена из таких пищевых продуктов, как сырые овощи, сырое и пастеризованное питьевое молоко, сыры (особенно мягких сортов), мороженое, масло, колбасы из сырого ферментированного мяса, сырая и подвергнутая кулинарной обработке домашняя птица, сырые или переработанные мясные продукты (всех видов), а также сырая, консервированная и копченая рыба. Даже если L. monocytogenes изначально присутствует в контаминированном продукте на низком уровне, присутствие указанного микроорганизма может многократно увеличиться в течение срока хранения в пищевых продуктах, которые способствуют его росту, даже при низких температурах.