| Глоссарий В настоящем профессиональном стандарте применяются следующие термины и определения: Сыры - пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий Плавленые сыры - молочный продукт, получаемый в результате переработка обычного сыра или творога, или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. Пастеризация - процесс уничтожения вегетативных форм микроорганизмов (кроме термофильных) в жидких средах, пищевых продуктах путём однократного и непродолжительного их нагрева до температур ниже 100 °C, обычно путём нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения. Нормализация молока - доведение жирности молока до стандарта путем смешивания его с молоком иной жирности, обезжиренным молоком, сливками, иными жирами либо сепарированным молоком. Сепарация - разделение молока на сливки и обезжиренное молоко. Гомогенизация - механическое дробление жировых шариков в молоке(сливках) с целью равномерного распределения жира в общей массе продукта и предотвращение его расслаивания. Сырное зерно - сгусток молочного белка, образовавшийся под воздействием молокосвёртывающего фермента и/или микробиологических заквасок. Является основой сыра. Вызревание сыра - процесс ферментации сырного зерна под воздействием микробиологических заквасок при необходимых температурно-влажностных условиях. Молокосвёртывающий фермент - вещество животного, микробиального происхождения либо ферментный (рекомбинантный) химозин, необходимое для образования сырного сгустка. Молочная сыворотка - жидкость, отделяющаяся после образования сырного сгустка. Является побочным продуктом сыроварения. Органолептический метод оценки качества - метод оценки по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу и консистенции. | 
