Кодекс Алиментариус «Кодекс практики для снижения уровня акриламида в пищевой продукции» (CAC/RCP 67-2009)

Кодекс Алиментариус
Кодекс практики для снижения уровня акриламида в пищевой продукции (CAC/RCP 67-2009)*(1)

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

Введение

1. Возникновение озабоченности наличием акриламида в пищевых продуктах датируется 2002 г. Шведские ученые опубликовали доклад о том, что в богатых углеводами пищевых продуктах может образовываться акриламид в количестве до «мг/кг» в ходе их кулинарной обработки при высоких температурах, то есть в ходе жарки, выпечки, обжига, приготовления тостов и обжаривания на огне. Указанные данные были оперативно подтверждены другими исследователями. Впоследствии основные усилия на международном уровне были затрачены на то, чтобы изучить основные источники воздействия рациона, оценить связанные с ним риски для здоровья и разработать стратегии по управлению рисками. Подробная информация об указанных глобальных исследовательских инициативах представлена на сайте Информационной сети по акриламиду ФАО/ВОЗ (http://www.acrylamide-food.org/) и в «Информационной базе по акриламиду»*(2) http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acryl_database_ en.htm.

Кроме того, проводилась работа по исследованиям уменьшения уровня акриламида, отчет о которой представлен на английском языке в Инструментарии по акриламиду Конфедерации промышленных компаний Европейского Союза, производящих пищевые продукты и напитки (CIAA), а также на сайтах http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.h tm и http://www.ciaa.be/asp/documents/brochures_form.asp?doc_id=65.

2. Акриламид в основном образуется в пищевых продуктах в процессе реакции аспарагина (аминокислоты) с редуцирующими сахарами (в частности, глюкозой и фруктозой) в рамках реакции Майяра; акриламид также может образовываться при реакциях с участием 3-аминопропионамида. Первоначально образование акриламида протекает в условиях высокой температуры (обычно выше 120°C) и низкой влажности.

3. Совместный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) провел всеобъемлющий анализ данных по распространенности акриламида в 24 странах, главным образом Европы и Северной Америки. Был сделан вывод о том, что основными группами пищевых продуктов, содержащих акриламид, являются картофель фри*(3), хрустящий картофель*(4), кофе, печенье*(5)/кондитерские изделия, хлеб и булочки/поджаренный хлеб. Общий объем акриламида в рационе остается неизвестным.

Сфера применения

4. Цель настоящего Кодекса практики состоит в том, чтобы предоставить национальным и местным органам власти, производителям и другим заинтересованным органам руководство по предотвращению и уменьшению образования акриламида в картофельных продуктах и зерновых продуктах. Настоящее руководство охватывает три стратегии (в отношении которых имеется информация) уменьшения образования акриламида в конкретных продуктах:

i) сырье;

ii) контроль/добавление других ингредиентов; и

iii) переработка и тепловая обработка пищевых продуктов.