Глоссарий В настоящем профессиональном стандарте применяются следующие термины и определения: Дрожжи - это живые одноклеточные организмы, относящиеся к царству грибов. Они живут и размножаются благодаря кислороду, но также могут приспосабливаться и к существованию в среде с ограниченным доступом воздуха. Дрожжи бывают: прессованные; активные сухие; быстродействующие сухие; пивные; винные. Сухие активные дрожжи - это высушенные грибковые микроорганизмы. Чтобы привести их в активное состояние, нужны определенные условия. Быстродействующие активные дрожжи - это новое поколение сухих дрожжей. Главное преимущество таких высушенных грибков состоит в том, что их можно добавлять в тесто прямо с мукой без предварительной активации. Прессованные дрожжи - это чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты. Чистая культура дрожжей - это дрожжи, не содержащие никаких других микроорганизмов, кроме дрожжевых клеток определенной расы. Инстантные дрожжи - это быстродействующие и сухие дрожжи. Высокоактивные сушеные дрожжи. Технология получения этих дрожжей предусматривает применение определенных штаммов дрожжей, устойчивых к сушке, и особых режимов их выращивания. Пивные дрожжи - не похожи на те, что применяются для теста, и их разновидностей достаточно много, благодаря этому различное пиво имеет различный вкус, окрас и иные свойства. Выращиванием дрожжей - это процесс размножения клеток дрожжей, когда из небольшого количества засеваемых в питательную среду клеток постепенно, путем ряда последовательных стадий получают большое количество дрожжей, используемых прежде всего в хлебопекарной промышленности. Приготовление питательной среды - растворы мелассы, а также растворы азота и фосфорсодержащих солей. Меласса - основное сырье для получения хлебопекарных дрожжей. Меласса-отходы сахарной промышленности. Дефектная меласса - непригодна для дрожжевого производства. Формовка и фасовка - отфильтрованные дрожжи поступают в формовочную машину, где они перемешиваются и направляются в упаковочно-фасовочный автомат, придающий дрожжевой массе вид прямоугольных брусков. Сушеные дрожжи - получают из прессованных хлебопекарных дрожжей путем высушивания, которое является основным промышленным способом сохранения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей. |