ИК 10-04-06-140-87

Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства

Содержание

1. Общие положения

2. Требования к помещению для выполнения микробиологических работ

3. Техника отбора проб для микробиологического анализа

4. Методы выполнения микробиологических анализов

5. Микробиологический контроль пивоваренного производства

6. Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков и кваса

7. Качество санитарной обработки технологического оборудования и коммуникаций при производстве пива, безалкогольных напитков и кваса

8. Санитарные нормы

Приложение 1. Схема микробиологического контроля при производстве пива

Приложение 2. Схема микробиологического контроля при производстве безалкогольных напитков

1. Общие положения

Микробиологический контроль на предприятиях пивоваренной и безалкогольной промышленности заключается в оценке санитарного состояния предприятия на основании определения санитарно-показательных микроорганизмов и микроорганизмов - вредителей производства в сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и смывных водах с оборудования.

По результатам микробиологических анализов судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия, соблюдения технологических режимов производства, причинах и источниках микробиальной порчи продукта.

При организации микробиологического контроля следует руководствоваться настоящей инструкцией, а также технологическими инструкциями по производству пива, напитков, кваса и санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности.

Работы по микробиологическому контролю выполняет микробиолог предприятия. Результаты анализов регистрируют в рабочих журналах.

Микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования следует включать в оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных доплат.

2. Требования к помещению для выполнения микробиологических работ

Микробиологические работы проводят в специальном изолированном помещении - боксе площадью 3 - 5 м². Бокс состоит из рабочего помещения и предбоксника, что исключает резкую циркуляцию воздуха и занесение микроорганизмов извне. Дверь в бокс желательно иметь пенального типа.

Оборудование бокса состоит из стола, с легко моющейся поверхностью, стула, спиртовки (или газовой горелки) и бактерицидной лампы, укрепленной в специальном штативе или смонтированной на потолке или стене бокса.

Помещение бокса периодически моют и дезинфицируют. Перед работой бокс облучают с помощью бактерицидной лампы в течение 30 - 60 минут. Запрещается находиться в боксе, когда включена бактерицидная лампа. После ее выключения работать в боксе можно лишь спустя 15 - 20 минут. Выключатель бактерицидной лампы должен находиться в предбокснике. Непосредственно перед началом работ поверхность стола и ручки микробиолог протирает спиртом.

3. Техника отбора проб для микробиологического анализа