Памятка для предпринимателя: как правильно организовать пищевой бизнес (Национальная палата предпринимателей Республики Казахстан «Атамекен»)

Памятка для предпринимателя: как правильно организовать пищевой бизнес

Что нужно знать предпринимателю при организации деятельности, связанной с пищевой продукцией?

К продукции и объектам высокой эпидемической значимости относятся:

Пищевая продукция

1. Объекты производства пищевой продукции

2. Объекты детского питания

3. Объекты общественного питания с производством, переработкой и реализацией пищевой продукции с числом более 50 посадочных мест

К объектам незначительной эпидемической значимости относятся:

1. Объекты общественного питания с производством, переработкой и реализацией пищевой продукции с числом 50 и менее посадочных мест

2. Аппараты для автоматического приготовления и реализации пищевой продукции

3. Объекты по производству без кремовых кондитерских изделий

4. Объекты по производству мучных полуфабрикатов, макаронных изделий

5. Объекты по производству чипсов, сухариков, кукурузных палочек, казинаков, семечек, сухих завтраков, слайсов, сахарной ваты, попкорна, жареных орехов

6. Объекты по фасовке готовых пищевых продуктов

7. Объекты по производству пищевых концентратов и пищевых кислот

8. Объекты по производству чая, дрожжей и желатина

9. Объекты по производству крахмалопаточной продукции, крахмала

При производстве пищевой продукции на объектах высокой эпидемической значимости необходимо иметь следующие разрешительные документы:

1. санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии (несоответствии) объекта высокой эпидемической значимости нормативным правовым актам в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения и гигиеническим нормативам;

2. санитарно-эпидемиологическое заключение о согласовании сроков годности и условий хранения пищевой продукции;

3. свидетельство о государственной регистрации или перерегистрации продуктов детского питания, пищевых и биологически активных добавок к пище, генетически модифицированных объектов, красителей, средств дезинфекции, дезинсекции и дератизации, материалов и изделий, контактирующих с водой и продуктами питания, химических веществ, отдельных видов продукции и веществ, оказывающих вредное воздействие на здоровье человека.

Кодекс «О здоровье народа и системе здравоохранения»

При производстве пищевой продукции на объектах незначительной эпидемической значимости разрешительные документы не требуются. При этом, предприниматели обязаны уведомить органы СЭС о начале деятельности (эксплуатации) объекта незначительной эпидемической значимости через портал «электронного правительства» www.egov.kz. Предприниматели до начала деятельности (эксплуатации) объектов незначительной эпидемической значимости обязаны привести объект в соответствие с требованиями нормативных правовых актов в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения и гигиенических нормативов.

Требования, которые должны соблюдать предприниматели при производстве пищевой продукции:

1. Уборка производственных помещений проводится ежедневно влажным способом. Пол моется в процессе работы и по окончанию смены с использованием мыльно-щелочного раствора. Поверхности панелей, двери в производственных помещениях моются не менее одного раза в неделю.

2. Все помещения и оборудование содержатся в чистоте. Проведение текущего и капитального ремонтов производственных помещений осуществляется по мере необходимости или по предписанию ведомства государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

3. При появлении плесени стены, потолки, углы перед побелкой обрабатываются специальными препаратами, разрешенных к применению на территории Республики Казахстан и государств-участников Таможенного союза на объектах пищевой промышленности.

4. Не менее одного раза в месяц проводится санитарный день с генеральной уборкой, дезинфекцией помещений, оборудования и инвентаря.

5. Оборудование и инвентарь устанавливаются с учетом возможности свободного доступа для их обслуживания, санитарной обработки и ремонта.

6. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара и упаковка, все части оборудования и аппаратуры, непосредственно контактирующие с пищевой продукцией, используются из материалов, разрешенных к применению на территории Республики Казахстан и государств-участников Таможенного союза для контакта с пищевой продукцией.

7. Для производства, хранения и транспортировки пищевой продукции используется оборудование, аппаратура и емкости, отвечающие требованиям, установленным техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности машин и оборудования» (ТР ТС 010/2011), утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 18 октября 2011 г. № 823, подвергаться мойке и дезинфекции с частотой, достаточной для предотвращения риска загрязнения пищевых продуктов.

8. Поверхности оборудования и инвентаря, непосредственно контактирующие с пищевыми продуктами, предусматриваются гладкими, выполненными из водонепроницаемых, неабсорбирующих и нетоксичных материалов, устойчивых к воздействию коррозии, легко поддающиеся санитарной обработке моющими и дезинфицирующими средствами.

9. Металлические конструкции, имеющие контакт с пищевой продукцией, изготавливаются из нержавеющих материалов.

Не допускается:

1. проведение ремонтных работ и дезинфекции помещений в период выработки продукции. Ремонт оборудования во время производственного цикла проводится при условии его ограждения;

2. хранение запасных частей, мелких деталей, гвоздей в производственных помещениях;

3. организация в производственных помещениях зон, затрудняющих удаление источников загрязнения пищевых продуктов;

4. хранение производственных отходов, любых веществ и материалов, не использующихся при производстве пищевых продуктов, в том числе моющих и дезинфицирующих средств, в производственных помещениях и холодильниках;

5. наличие насекомых и грызунов;

6. использование ртутных контрольно-измерительных приборов в производственных помещениях, применение стеклянных измерительных приборов без защитной оправы;

7. заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без предварительной обработки, отпускать и перевозить изделия в таре и транспорте, не соответствующих санитарно-эпидемиологическим требованиям;

8. работа объектов на привозной воде;

9. использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений;

10. привлечение к технологическим операциям персонала, не имеющего профессиональную подготовку (квалификацию, специальность), не прошедшего гигиеническое обучение;

11. пересыпание, переливание красителей, ароматизаторов, пищевых кислот и других добавок в другую посуду;

12. использование мяса птицы, кроме охлажденного, мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы для производства специализированных пищевых продуктов;

13. использование нейодированной соли в производстве пищевой продукции.

При хранении пищевой продукции:

1. Помещения для хранения пищевой продукции, в том числе холодильные камеры, грузовые отделения транспортных средств и контейнеры для перевозки подвергаются регулярной санитарной обработке, дезинсекции и дератизации, с кратностью, установленной хозяйствующим субъектом в рамках производственного контроля.

2. Складские помещения, помещения для хранения и подготовки сырья к производству оснащаются холодильным оборудованием для раздельного хранения сырья, готовой продукции, оборудуются полками, стеллажами, подтоварниками и контейнерами, изготовленными из материалов, обеспечивающих их санитарную обработку, охлаждаемые камеры - системами сбора и отвода конденсата.

3. Размещение готовой продукции в холодильной камере и (или) складском помещении осуществляется партиями, с указанием даты, смены выработки и номера партии.

4. Складские помещения, холодильные камеры оснащают контрольно-измерительными приборами для измерения массы, температуры, относительной влажности воздуха и времени, сведения о них хранят в течение срока годности (хранения) выпущенной продукции. Температуру и влажность камер, помещений поддерживают в соответствии требованиями нормативно-технической документацией на хранящуюся продукцию.

5. Температура и влажность в холодильных камерах и складах хранения готовой продукции контролируется хозяйствующим субъектом в рамках производственного контроля не менее 2-х раз в смену. Результаты контроля фиксируются в учетной документации объекта.

6. Холодильное оборудование, холодильные камеры моют и дезинфицируют по мере их загрязнения.

7. Пищевые продукты, имеющие специфический запах (специи, рыба, сыр и другое), хранят отдельно от продуктов, адсорбирующих посторонние запахи (сырое мясо, масло сливочное, яйцо, чай, соль, сахар и другое).

Для отдельных видов пищевой продукции обеспечивается соблюдение особых условий хранения:

1. хранение охлажденного и мороженого мяса (в тушах, полутушах, четвертинах) производится в подвешенном состоянии на крючьях, не допуская соприкосновения туш между собой, со стенами и полом помещения. Мясо в блоках (или помещенное в тару) допускается хранить на стеллажах, подтоварниках и в контейнерах. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная хранятся в таре поставщика, при укладке в штабеля обеспечивается циркуляция воздуха;

2. охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения от 0°С до -2°С не более двух суток;

3. хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями;

4. овощи, в целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза, в процессе хранения периодически проверяются и подвергаются переборке и очистке;

5. продовольственный картофель хранят в темных помещениях и (или) с использованием тары, упаковочных материалов, защищающих его от воздействия прямого или рассеянного солнечного света.

Не допускается:

1. хранение и реализация продукции в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбой;

2. хранение и реализация продукции в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбой;

3. хранение продовольственного сырья и производство пищевой продукции, которая не имеет сопроводительных документов, содержащих сведения, подтверждающие место происхождения и прослеживаемость пищевых продуктов, удостоверяющих их качество и безопасность;

4. совместное хранение не пищевых материалов, отходов, пищевых продуктов и сырья, не имеющих отношение к производству продукции в помещении, предназначенном для хранения сырья и готовой пищевой продукции;

5. образование «снеговой шубы» на потолках, стенах, полах, дверях холодильного оборудования, на упаковках пищевой продукции наростов снега и льда;

6. совместное хранение сырых продуктов (мясо, птица, рыба, овощи, фрукты, яйца и другое) с готовыми к употреблению пищевыми продуктами, с готовыми не упакованными продуктами, хранение опасных пищевых продуктов вместе с другими пищевыми продуктами, а также их хранение вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления;

7. складирование пищевых продуктов непосредственно на полу.

При транспортировке пищевой продукции:

1. Специализированные транспортные средства и транспортное оборудование, предназначенные для перевозки пищевой продукции с регламентированной температурой хранения и параметрам влажности, оснащают оборудованием, поддерживающим необходимую температуру перевозки и контрольными средствами измерения соответствующих параметров температурного режима и уровня.

2. При перевозке скоропортящейся пищевой продукции используются изотермические автомобили, рефрижераторы, автомобили-термоса, цистерны-термоса, с целью соблюдения температурного режима.

3. После выгрузки пищевой продукции транспортные средства очищаются, промываются и, при необходимости, дезинфицируются.

4. Наружная мойка изотермических автомобилей проводится щелочной водой, температура которой не ниже +35°С, с последующим ополаскиванием водой из шланга. Мойка внутри кузова проводится специальными щетками, температура моющего раствора - не ниже +55°С.

5. После окончания мойки проводится ополаскивание чистой водой из шланга под давлением 1,5 атмосферы в течение 2-3 минут, просушивание и проветривание до полного удаления запаха примененных препаратов. влажности.

Не допускается:

1. транспортировка тары для упаковки готовой продукции через производственные помещения;

2. перевозка продуктов убоя и мясной продукции навалом без использования транспортной или потребительской тары;

3. хранение охлажденной, подмороженной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер;

4. совместная перевозка в одном транспортном средстве и (или) контейнере продуктов убоя и мясной продукции различного термического состояния, продуктов убоя, мясной продукции с продуктами, предназначенными для производства технической продукции (шкуры, кость и другое).

При реализации пищевой продукции:

1. Объект оснащается торговым и холодильным оборудованием в соответствии с типом, ассортиментом пищевой продукции и мощностью объекта.

2. Торговое оборудование, инвентарь, контактирующие с пищевой продукцией, используют из материалов, разрешенных к применению, согласно документов нормирования.

3. На объекте предусматриваются меры по предотвращению проникновения в помещения грызунов, насекомых, птиц и животных.

4. Для реализации скоропортящейся пищевой продукции объекты оснащаются охлаждаемыми или холодильными камерами, торговым холодильным оборудованием (прилавками, витринами, шкафами), обеспечивающие температурные режимы хранения каждого вида пищевой продукции.

5. Для каждого вида пищевой продукции выделяется и используется определенный торговый инвентарь для различных операций в процессе обслуживания покупателей: для расфасовки и отпуска пищевой продукции (отдельные промаркированные разделочные доски, ножи и другой инвентарь).

6. На объектах мелкорозничной торговли определяется место для временного хранения однодневного запаса пищевой продукции.

7. Реализация плодоовощной продукции, бахчевых культур, вне объектов допускается с использованием торгового оборудования, инвентаря, упаковки, контактирующих с пищевой продукцией.

8. Торговля в розлив напитками на нестационарных объектах мелкорозничной торговли производится при условии использования одноразовой посуды.

9. Для мелкорозничной торговли допускается использование автоматов (аппаратов) для автоматического приготовления (изготовления) и реализации (далее - автомат) пищевой продукции:

 горячих напитков, первых и вторых горячих блюд, мягкого мороженого и пищевой продукции, в которой используются готовые к применению различные пищевые компоненты и (или) их смеси в заводской упаковке изготовителя, не требующие дополнительной переработки (обработки);

пищевой продукции (полуфабрикатов) быстрого приготовления (горячих напитков, газированной воды, горячих первых и вторых блюд, мягкого мороженого, сахарной ваты, поп-корна, чипсов), изготавливающиеся из компонентов непосредственно в устройстве выдачи автомата, снабженные устройствами для их приготовления (сатураторы, смесители, холодильное оборудование, нагревательные элементы);

штучной упакованной, фасованной пищевой продукции, готовой к употреблению (в том числе прохладительных напитков, скоропортящейся и замороженной пищевой продукции).

10. При изготовления мягкого мороженого в автоматах в соответствии с технической документацией изготовителя (технологической инструкцией, рецептурой):

используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих смесей или концентратов, для приготовления восстановленной смеси используют свежекипяченую питьевую воду;

изготовление восстановленной смеси производится по мере реализации;

реализация допускается только в местах его изготовления.

11. Передвижное, переносное торговое оборудование объекта мелкорозничной торговли по окончании рабочего дня подвергается мытью и дезинфекции на основном объекте (объект по производству (изготовлению) пищевой продукции, объект общественного питания, объект торговли).

12. Объект размещается и технически оснащается при обеспечении условий приема, хранения и реализации пищевой продукции, условий для соблюдения личной гигиены работников.

 Продавец объекта мелкорозничной торговли:

1. содержит объект, прилегающую территорию в чистоте;

2. осуществляет прием и реализацию пищевой продукции при наличии товаросопроводительных документов, обеспечивающих ее прослеживаемость, подтверждающих качество и безопасность;

3. обеспечивает соблюдение сроков годности, условий хранения и реализации пищевой продукции;

4. соблюдает сроки реализации и требования отпуска пищевой продукции, при отпуске пользуется торговым инвентарем;

5. предохраняет пищевую продукцию от загрязнения;

6. носит чистую специальную одежду;

7. соблюдает правила личной гигиены;

8. имеет при себе личную медицинскую книжку по форме, утвержденной документами нормирования (Приказ и.о. Министра национальной экономики Республики Казахстан от 24 февраля 2015 года № 126 «Об утверждении Правил выдачи, учета и ведения личных медицинских книжек»).

Не допускается:

1. использование сырого непастеризованного молока, сырого яйца;

2. хранение упаковки (тары) на прилегающей территории объекта не допускается.

СанПиНы

Приказ Министра национальной экономики Республики Казахстан от 28 февраля 2015 года № 164 «Об утверждении Санитарных правил «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции»

Приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 31 мая 2017 года № 358 «Об утверждении Санитарных правил «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам оптовой и розничной торговли пищевой продукцией»

Приказ и.о. Министра здравоохранения Республики Казахстан от 17 ноября 2017 года № 836 «Об утверждении перечня продукции и эпидемически значимых объектов, подлежащих государственному санитарно-эпидемиологическому контролю и надзору»

Приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 31 мая 2017 года № 359 «Об утверждении Санитарных правил «Санитарно-эпидемиологические требования к транспортным средствам для перевозки пассажиров и грузов»

Какая ответственность предусмотрена за несоблюдение требований

Кодекс «Об административных правонарушениях». Статья 425. Нарушение требований законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения, а также гигиенических нормативов

Нарушение нормативных правовых актов в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения, а также гигиенических нормативов, технических регламентов, не повлекшее по неосторожности массовое заболевание или отравление людей, влечет штраф на физических лиц в размере десяти, на должностных лиц, субъектов малого предпринимательства - в размере двадцати, на субъектов среднего предпринимательства - в размере сорока, на субъектов крупного предпринимательства - в размере ста двадцати месячных расчетных показателей.

Действие (бездействие), предусмотренное частью первой настоящей статьи, повлекшее причинение вреда здоровью человека, если это действие (бездействие) не содержит признаков уголовно наказуемого деяния, влечет штраф на физических лиц в размере двухсот, на должностных лиц, субъектов малого предпринимательства или некоммерческие организации - в размере трехсот, на субъектов среднего предпринимательства - в размере четырехсот, на субъектов крупного предпринимательства - в размере двух тысяч месячных расчетных показателей, с приостановлением деятельности либо без такового, с конфискацией продукции или без таковой.

Уголовный кодекс РК.

Статья 304. Нарушение санитарных правил или гигиенических нормативов

1. Нарушение санитарных правил или гигиенических нормативов, повлекшее по неосторожности массовое заболевание, заражение, облучение или отравление людей, наказывается штрафом в размере до двух тысяч месячных расчетных показателей либо исправительными работами в том же размере, либо ограничением свободы на срок до двух лет, либо лишением свободы на тот же срок, с лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до трех лет или без такового.

2. То же деяние, повлекшее по неосторожности смерть человека, наказывается ограничением свободы на срок до пяти лет либо лишением свободы на тот же срок.

3. Деяние, предусмотренное частью первой настоящей статьи, повлекшее по неосторожности смерть двух или более лиц, наказывается лишением свободы на срок от пяти до десяти лет с лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до трех лет или без такового.