ГОСТ 27669-88
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ
Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
Wheat bread flour. Method for experimental laboratory breadmaking
Содержание
1. Метод отбора проб
2. Аппаратура и материалы
3. Подготовка к анализу
4. Проведение анализа
5. Обработка результатов
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную хлебопекарную муку (далее - мука) и устанавливает метод определения ее качества путем проведения пробной лабораторной выпечки и оценки хлеба по органолептическим признакам, а также формового хлеба по объемному выходу, подового - по формоустойчивости.
1. МЕТОД ОТБОРА ПРОБ
1.1. Отбор проб - по ГОСТ 27668.
2. АППАРАТУРА И МАТЕРИАЛЫ
Тестомесильные лабораторные машины марок У1-ЕТЛ, У1-ЕТВ, ВНИИХП-Л-5-60.
Печи лабораторные марок РЗ-ХЛП, П-503, П-6-56.
Термостат для брожения и расстойки теста, обеспечивающий температуру (31±1) °С и относительную влажность (80±5)%; расстойный шкаф печи РЗ-ХЛП.
Измеритель объема хлеба марки Р3-БИО.
Измеритель формоустойчивости подового хлеба марки У1-ЕИХ с погрешностью ±1 мм.
Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1 г.
Весы циферблатные с допускаемой погрешностью взвешивания ±1,0 г.
Термометры жидкостные стеклянные по ГОСТ 28498 с диапазоном измерения 0-50 °С, 0-80 °С, 0-100 °С, минус 30 - плюс 50 °С и минус 20 - плюс 70 °С, допускаются термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения минус 30 - плюс 70 °С и 0-100 °С с погрешностью измерения ±1 °С.
Формы для выпечки хлеба с наружными размерами по низу 10х16 см, по верху 12х17 см и высотой 10 см.
Листы железные для выпечки подового хлеба диаметром не менее 22 см.
Емкость для брожения теста вместимостью не менее 5 дм3.
Цилиндры мерные наливные по ГОСТ 1770, исполнений 1, 2, вместимостью 500 и 1000 см3.
Ковши.
Часы сигнальные.
Линейка.
Вода питьевая по ГОСТ 2874.
Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830.
Дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171 с подъемной силой не более 70 мин.
Молоко дрожжевое с подъемной силой не более 70 мин.
Примечание. Допускается применять другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
3. ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ
3.1. Количество муки (mM) в граммах, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов, определяют по табл.1 или вычисляют по формуле, из расчета содержания в муке 960 г сухого вещества
,
где 960 - сухое вещество муки, г;
WM- влажность муки, из которой проводят пробную лабораторную выпечку, %;
100 - переводной коэффициент, %.
Таблица 1
Влажность муки, % | Количество муки, г | Количество воды для выпечки из муки сортов, г |
| | высшего | первого | второго |
10,0 | 1066 | 628 | 659 | 692 |
10,1 | 1068 | 626 | 657 | 690 |
10,2 | 1070 | 624 | 655 | 688 |
10,3 | 1071 | 623 | 654 | 687 |
10,4 | 1072 | 622 | 653 | 686 |
10,5 | 1073 | 621 | 652 | 685 |
10,6 | 1074 | 620 | 651 | 684 |
10,7 | 1075 | 619 | 650 | 683 |
10,8 | 1076 | 618 | 649 | 682 |
10,9 | 1077 | 617 | 648 | 681 |
11,0 | 1079 | 615 | 646 |