Кодекс Алиментариус «Общий стандарт для сыров» (CODEX STAN 283-1978)

Кодекс Алиментариус
Общий стандарт для сыров
(CODEX STAN 283-1978)*(1)

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

1. Сфера действия

Настоящий Стандарт применяется ко всем продуктам, предназначенным для непосредственного употребления или для дальнейшей переработки, в соответствии с определением сыра, данным в Разделе 2 настоящего Стандарта. Согласно положениям настоящего Стандарта стандарты для отдельных сортов сыра или групп сортов сыра могут содержать положения, которые являются более подробными, чем положения настоящего Стандарта, и в этих случаях применяются указанные специальные положения.

2. Описание

2.1. Сыр представляет собой зрелый или незрелый мягкий, полутвердый, твердый или экстратвердый продукт, который может быть покрыт и в котором соотношение белка/казеина не превышает соотношения указанных элементов в молоке, полученный:

(а) посредством коагуляции полностью или частично белка молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок или пахты или любой комбинации указанных материалов под действием ферментов или других подходящих коагулирующих агентов и посредством частичного стекания сыворотки, полученной при коагуляции, с соблюдением принципа, согласно которому результатом производства сыра является концентрация молочного белка (в частности, казеиновой части), и, следовательно, содержание белка в сыре должно быть определенно выше, чем уровень белка в смеси вышеуказанных молочных материалов, из которых был приготовлен сыр; и/или

(b) посредством технологий переработки, включающей в себя коагуляцию белка молока и/или продуктов, полученных из молока, которые дают конечный продукт с подобными физическими, химическими и органолептическими свойствами, что и продукт, определенный в пункте (а).

2.1.1. Зрелый сыр представляет собой сыр, который не готов к употреблению сразу же после изготовления, а должен быть выдержан такое количество времени, при такой температуре и при таких других условиях, которые приводят к необходимым биохимическим и физическим изменениям, характеризующим определенный сорт сыра.

2.1.2 Зрелый сыр с плесенью представляет собой зрелый сыр, в котором созревание сопровождалось главным образом развитием характерного образования плесени внутри и/или на поверхности сыра.

2.1.3. Незрелый сыр, включая свежий сыр, представляет собой сыр, который готов к употреблению сразу же после изготовления.

3. Основной состав и факторы качества

3.1. Сырье

Молоко и/или продукты, полученные из молока.

3.2. Разрешенные ингредиенты

- заквасочные культуры безопасной молочной кислоты и/или бактерии, производящие аромат, и культуры других безопасных микроорганизмов;

- безопасные и соответствующие энзимы;

- поваренная соль;

- питьевая вода.

4. Пищевые добавки

Могут использоваться только те пищевые добавки, которые указаны ниже, и только в определенных пределах.

Незрелые сыры